厦门芙蓉肉片做法（古馔拾零家畜系列）

用里脊肉制作的杭州名菜“芙蓉肉”

汪鹤年

　　“芙蓉肉”是一道用里脊肉制作，至今仍有供应的杭州名菜，《随园食单》曾详载有其具体的烹制方法：

　　把一斤里脊肉切成片，在清酱里拖过后，风干一个时辰。再准备大虾仁四十个，切成骰子一般大小的猪板油二两，将虾肉和猪油放在猪肉上。一只虾一块肉，逐个敲扁，放入滚水中煮熟捞出来。另熬菜油半斤，把风干的肉片和虾仁放在铜漏勺里，再把烧到七八成的熟油，用铁勺舀出来，反复地淋在肉片和虾仁上，直到肉片和虾仁变熟呈现玉白色为止。用半酒杯秋油，一杯酒，一茶杯鸡汤，熬滚后浇在肉片和虾仁上，再把蒸粉（最好的一种绿豆粉）、葱、花椒、糁放在菜上，起锅。