适合炒菜和炸的油（油炸炒菜凉拌）

油炸别用大豆油、葵花籽油、玉米油

这类油更容易形成自由基

宁波市第一医院内分泌代谢科 励丽 杨茜

植物油种类繁多，常见的有大豆油、花生油、菜籽油、玉米油、橄榄油等，按照营养价值和烹调用途可以归为四类。

饱和脂肪酸型——椰子油、棕榈油等

这类油脂富含胆固醇。饱和脂肪酸摄入量过高是导致血胆固醇、甘油三酯、LDL-C（低密度脂蛋白胆固醇，俗称“坏胆固醇”）升高的主要原因，增加患心脑血管疾病的风险。不过饱和脂肪酸比较耐高温，适合油炸时使用。

单不饱和脂肪酸型——橄榄油、茶油等

这类油脂的油酸含量较丰富。油酸能降低血清总胆固醇和LDL-C的水平，同时还能够保证HDL-C（高密度脂蛋白胆固醇，俗称“好胆固醇”）的水平不变，甚至有所上升，所以相对比较健康。由于橄榄油不耐高温，不宜用来炒菜，如果是直接食用，一定要选择初榨橄榄油。相对而言，茶油更耐高温，能用于炒菜。

多不饱和脂肪酸型——大豆油、葵花籽油、玉米油、亚麻籽油等

多不饱和脂肪酸由于含有不饱和键，稳定性差，在加热和体内代谢过程中容易氧化形成自由基，因此食用也需限量，而且忌高温油炸，适合炖煮和炒菜。但亚麻籽油不能炒菜，最好用于凉拌菜，或者煮汤或粥时滴几滴调味、调香。

均衡型——花生油、芝麻油、菜籽油等

与其他类型相比，这类油脂的饱和、单不饱和和多不饱和脂肪酸含量接近，比较均衡。花生油用来炒菜可以增加食物香气，也不容易被高温氧化，是很多人烹饪的首选。芝麻油也是营养丰富的优质食用油，但不适合炒菜。

至于食用油怎么吃才更健康，建议上述不同类型的油轮换着吃，或者准备几种不同类型的油，根据烹饪方式选择合适的油。

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编辑 || 楚超 李娜

值班主任 || 范宏博

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