上海老卤火锅的做法（贵州老卤三脚火锅）

三角火锅，不是火锅有三只脚，而是采用了猪牛羊蹄作为火锅的主要食材来烹制。这道火锅是遵义 一家饭店开发的，将传统卤味升级为复合口味的创新菜式，酸辣金汤卤牛脚汤锅滑糯爽口，香辣卤羊脚干锅脆糯绵香，麻辣卤猪脚火锅新奇软糯，分别配制不同的蘸水，色泽美观，营养丰富。

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猪脚、羊脚、牛脚 各1000 克、白萝卜、酸萝卜 各300 克、黄豆芽 150 克、洋葱、野山椒 各50 克、芹菜 30 克、枸杞 3 克、长红泡椒 100 克、姜片 45 克、蒜瓣 60 克、白芝麻 2 克、干辣椒 30 克、熟糍粑辣椒、糟辣椒 各50 克、豆瓣酱 15 克、花椒籽 5 克、鲜花椒籽 10 克、盐、鸡精 各6 克、味精 3 克、胡椒粉 1 克、料酒 100 克、红卤水、白卤水 各5000 克、油卤水 3000 克鲜汤、牛骨汤各1500 克、红油 200 克、葱节 适量

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1. 猪脚、羊脚、牛脚分别用燎火烧尽余毛，使皮至焦黄，放入水中浸泡，刮净焦皮，清除污物。猪脚、羊脚分别斩成大块。牛脚去骨，斩成大块状。分别放入清水锅中，加料酒焯透，捞出用冷水洗净；白萝卜去皮，洗净切成一字条；酸萝卜切成二粗丝；洋葱洗净，切成块状；芹菜带叶洗净，切成一寸段；长红泡椒去蒂，切成斜刀段，枸杞用温水浸泡片刻。

2. 猪脚块放入红卤水锅中，羊脚块放入油卤水锅中，牛脚块放入白卤水锅中，分别用小火慢卤2 ～ 2.5小时，离火浸泡20 分钟即可（汤可以重复使用）。

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选自《贵州风味家常菜》这本书，版权所有。