寻味山西美食 信都人记忆深处的乡味

食物背后万千故乡，有一种味道，是信都人佳肴中必不可少的辅助品，是他们记忆深处的乡味。

在信都菜中，红糟可以说运用广泛，可蒸、可煮、可焖，可做成红糟凉拌生姜、红糟鱼、红糟肥肠、红糟蹄等各类美食。

今天，麒大宝就为你介绍两道新鲜食材与红糟完美碰撞的信都美食。

信都红糟黄丫角

贺江适合黄丫角、桂花鱼、鲤鱼和大头鱼生长，信都人故乡的味道就藏在这条清澈的河中。

中国人靠山吃山、靠水吃水，贺江的黄丫角活泼好动，肉质细嫩，味道鲜美，是一种不可多得的食材。

无鳞的黄丫角处理起来非常简单，从鱼头部分切下来直到鱼肚，再用刀把肠刮出来，这样处理的鱼比较干净，也容易蒸熟入味。

烹鱼的方式有千万种，很多人都喜欢加入当地特色的佐料，而取酿红糟辣椒的水来作调味料，对信都人来说，是最好的选择。

在黄丫角上放姜丝去腥，加米酒、红糟，先放花生油，再放少许盐，这样做盐就不会全部渗透到鱼肉里，蒸后比较嫩滑。

将腌制好的黄丫角摆盘，放入少许的酸笋，均匀地洒上红糟辣椒水，水开即可入锅。

蒸鱼时间讲究恰到好处，时间过长，会使鱼肉变老，过短，则鱼肉与鱼骨不分离，影响口感，一般控制在五分钟左右。

鱼蒸好后，再洒上一些花生油，能使鱼肉纤维不容易收缩，鱼肉比较嫩滑。

用红糟来调味烹菜，不仅味道醇厚，还有去腥解腻之效，看着就叫人食指大动。

信都红糟猪蹄

中医认为，猪蹄是一种治病良药，猪蹄中含有丰富的胶原蛋白，是构成肌腱、韧带及结缔组织中最重要的蛋白质成分，具有美容养颜的作用。

选瘦肉少、筋皮好的新鲜猪蹄，去毛刮净后切成大小合适的形状，再放入锅中用冷水焯水，去除血水。

将焯过水的猪脚捞出后用清水冲洗，再用文火炖半个小时，使猪蹄中的肌肉纤维软化，然后还要捞出来再浸冷水，以去除猪皮的胶质。

热锅爆蒜、姜片爆炒，再倒入猪脚翻炒，加入盐、料酒、耗油等增味，猪脚呈现黄色后，即可放入红糟水和适量的开水煮十五分钟。

最后再加入冰糖，翻炒收汁，成就一碗咸香红糟猪蹄。

在红糟水的作用下，猪蹄不腻不腥，夹一块新鲜出炉的红糟猪蹄放入口中，皮爽肉嫩，咸香与糟香交融，让人回味无穷。

技巧再绚烂，也抵不过真心，我们从这些老手艺里发现地方菜的艺术，在色香味中找到信都风味。

无论我们走多远，在味蕾中只有家乡的味道最熟悉、最坚固，成为我们永远的乡愁。

2018说干就干，干就干好！

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内容来源于贺州味道视频

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