徐文兵黄帝内经讲猪油（老韩讲了一个故事）

在我人生的岁月中，有很长一段时间，认为人间最珍贵的东西莫过于厨房里那一罐白花花的猪油了。这种凝固的猪油称为大油，它的前身是猪身上贮存的猪板油。那时因为饲料紧缺，农民养的猪一般都不大，一头也就一百多斤。板油也就三、五斤，属于稀罕之物。在票证时代，一家人攒下两个月的肉票，通过走后门可购得猪板油二三斤，那就是全家的幸事了。炼好的猪油要吃一年，一直吃到有了哈喇味儿也舍不得扔掉。

唉，至今难忘。那些年的除夕，常常能闻到脂肪的香味随着油分子的运动在左邻右舍中迅速飞扬。人就好像坐到了江河边，闻到了新涨的潮水气息。于是大家都流露出羡慕的赞叹：某家在炼油了！

附着在内脏上的鸡冠油也可以炼油。但此物含水分多，炼出的猪油不太好吃。那些年，竟然还有人托亲靠友从皮革厂购买肉来炼油，那都是熟皮前从猪皮上刮下来的肥膘。这种本来收集起来作为化工原料的东西，也被人们视为美食。

儿时在家最喜欢看母亲炼油。我们几个孩子常围在锅边，静静地观看。猪肥膘被切成一寸左右的方块，投入那口直径二尺的铁锅里。敞口的灶膛里，柴火正旺，欢快地舔着锅底，锅里于是发出了“吱吱”的吟唱声。油在油块的边缘兴奋地沸腾着，油块们漂浮起来，你推我搡地拥挤着。很快，它们身子收缩了，变硬了。浮在油上，像一条条小鱼那样鲜活，并泛出赏心悦目的金黄色。这时，脂肪的香味随着油分子的运动在空气中迅速飞扬……

观看炼油是很危险的事情，万一有油珠溅出，就会烫伤人。我的脖子上有个很小的伤疤，就是一次围观的留念。

家里那个墨黑色的瓷坛子，乌秃秃的，敦实耐用，其貌不扬，但却是我们全家人记忆的图腾。在众多食用油中，猪油的香味和滑润感是其他素油无法替代的。“香”是个虚头巴脑的词，学术点的解释是“源于一些微量的特殊蛋白质和甘油酯的分解产物”。

我曾详细观察过熟猪油在罐中从液体转化为固体的过程，它的中心会稍稍凹陷下去成为盆地。它白得那么鲜灵可爱，让我们很长时间都不忍心用勺子去破坏它完美的外形。

白居易的《长恨歌》里有“温泉水滑洗凝脂”的名句，我由此推断他老人家肯定也炼过猪油，也就着猪油渣喝过雄黄酒。因为没有生活的人，绝不会用“凝脂”二字来形容玉环姐姐的那身肥肉……

生平第一次读到“肥白”这个词，是在《子夜》这部长篇小说里，出自很瘦的茅盾先生手笔。不过，作者用“肥白”来形容的并不是一个人物在外观上的概貌，而是大腿，而且是从旗袍边上露出来的。现在想来，我倒是更觉得世上真正称得上“肥白”的东西，只有凝结状态下的猪油。猪油的白并非那种惨白，而是德化窑烧出来的那种瓷器釉面上，温润如玉的的莹白。

那时节，农村人的食用油更少。记得五舅家炼出的猪油，要装在一个瓷罐子里。大概是三斤左右，一家人要靠它吃到下一个除夕。大概是1967年，五舅家装猪油的罐子烂了，钉盘碗的匠人用了七八个锔钉锔住以后继续用。那年除夕，炼好的油刚倒进瓷罐子里，“啪”的一声，瓷罐受热后又从锔住的地方崩开了，猪油全部流到了地上。五妗妗竟然失声痛哭起来：“妈呀！这一年，我们吃啥呀！”

五舅的对门院，住着一对父子。男人四十来岁，壮壮实实，在堡子湾火车站当装卸工。老婆很早就去世了，儿子当时已读初中。每年除夕，天还没有完全黑，父子俩就早早地放过鞭炮，开始吃年夜饭。他们的年夜饭很特别，就是把买来的猪板油，一锅熬好。盛出两碗，父子俩一人一碗，随便蹲在大门口，有滋有味地喝起来。表哥和几个一般大的孩子总爱围在旁边观看，那猪油的清香让他们也垂涎欲滴。待鞭炮声渐渐浓了起来，大人们开始陆续唤各自的孩子回家吃饭时，父子俩碗里的猪油也已喝光了，便关门上炕睡觉。余下的猪油装入罐中留待平时烧菜。

记忆中最美好的食物就是糜米饭拌猪油。挑一小块乳白色的猪油放进热饭中，再加点酱油、葱花，不断地搅动，直至猪油全部融化。吃这样的饭，香滑爽口，不用下饭菜，也能一口气吃下一两碗。现在的人对此已是不屑一顾，但对于当时的我们，那可是美馔佳肴。没有糜米，小米饭也行，那个年代大米是不敢奢望的。

把烤得焦黄的白面馍馍掰开，在里面抹上猪油，再撒上一点点盐花后合起来，也很好吃。在煮好的挂面里搁点猪油化开，也顿时香气扑鼻。能使人感到振奋、提升心中的幸福感。饥肠辘辘时，没有可食的菜肴，冲一碗酱油汤，放一点葱花、一点味精、搁一点猪油，也能哄肠胃于一时。

用猪油来煎鸡蛋，是鸡蛋最“死得其所”的方式。

我读初中时，母亲常常拿药瓶给我装点猪油，就是那种装维生素C的小瓶子。冬天上午到第四节课的时候，把瓶子夹在胳肢窝里化冻。等到下课铃响，冲进食堂、拿到饭盒，倒一点猪油进去，可以激发食欲。

在读大学时，有一位南方同学的床底下放着一个搪瓷缸子，上面印着“大海航行靠舵手”的红字。有时他半夜起来，偷偷挖里面的东西吃。一天他不在时，同学们撩开床单拉出来查看，那罐子里竟然是雪白的猪油。那时同学们都饥肠辘辘，发现猪油，眼睛顿冒蓝光。于是你一勺、我一勺，须臾就吃了个精光。

有一句俗语叫“猪油蒙了心”。大意是说猪油吃多了，把心窍蒙蔽了，人因此变得糊涂颠倒，憨笨愚痴，是非不分。其实这句话从侧面反映出猪油有不可替代的特殊香味，使人欲罢不能。

猪油对草民来讲属于食之恩物。大味至简，猪油和饭，光听到这两个词儿组合在一起，就能使人泛起了原始的饿意。生活实践证明“人离开猪油是不能生存的”。

现在生活在蜜罐里的孩子无法体会猪油的美妙，我也不可能再进一步详述。先贤说，与井蛙不可语海、夏虫不可语冰。

五十多年前，油渣是一种非常奢侈的食物。炼完油，母亲会用小碟子给每人夹十几块，再在上面撒点盐。我们迫不及待地将依然丝丝作响的油渣往嘴里送，轻轻一咬，“咔嚓”一声，天崩地裂。小小一团猪油像喷泉一样，猛地激射而出，芬芳四溢……这种享受是终生难忘的。

一般刚出锅的油渣温度很高，吃起来烫嘴，所以一定要稍微冷却一下再吃。最好再撒一点盐，撒一点白糖。白糖一定不能太烫的时候撒，容易化了裹在油渣上，那样会影响口感。

但凡吃过猪油渣的人肯定都忘不了它的香，仿佛世间所有香味都浓缩在了那如指甲盖般大小的猪油渣中了。因为刚出锅的猪油渣极其酥脆，咀嚼时的“咔嗞咔嗞”声伴随着喜悦的心情在口中绽放。

油渣大同人谓之“油圪嗞儿”。因其炼油过程中嗞嗞作响，用大同话来讲“圪嗞儿圪嗞儿”的，因此得名。归绥人称此物为“油梭子”，语出不详。

油渣若在锅里再煮一次，里面加些加花椒、大料。吃的时候，搁芝麻酱、酱油，香而不腻。油渣还能炒着吃。油渣切细，放入豆豉、辣椒、萝卜干、蒜苔等，火爆香辣，极其下饭。

油渣炖豆腐，堪称经典看家菜；油渣炒白菜或与萝卜同炖也特别好吃；油渣还可以与青菜一起剁成馅包包子，吃起来也很香；如果用油渣来烙饼味道更无法比拟。把面擀开，把油渣、葱花和盐均匀地撒在面上，然后卷起来切成段，再擀开。搁在锅里烙，及至饼要熟时，全家都弥漫着香气。

我喜欢喝母亲用猪油渣加菠菜熬的汤。语文课上当我念到“一道残阳铺水中，半江瑟瑟半江红”时，就不由自主地想起那碗油渣菠菜汤，于是，肚子就紧锣密鼓地响起来……

出于对油渣的喜爱，那时的孩子们还将冬天课间挤在一起取暖的小游戏，形象地称为“挤油渣”。

大前年，一位鄂尔多斯的朋友在新城宾馆请客，我是白食者之一。这位朋友年过半百，小时候家境贫寒，常常吃了上顿没下顿。改革开放初期即做煤炭生意，家赀巨万。面对满桌的海鲜美食，他毫无食欲。忽然突发奇想，要求上一碟“椒盐黄金酥”。厨师不明就里，出来请教，朋友才神秘地对厨师耳语了一番。

此菜上桌后，色泽金黄、香气四溢。朋友邀大家品尝，果然外黄里嫩、入口酥化、妙不可言。他这才得意洋洋地告诉众人：此菜即油渣，是只炼了六成的猪板油渣。出锅后撒上食盐和花椒面，即成佳品。此菜一上桌，便引起了我们几个年长者关于油渣的一番回忆……

我一直都相信，食物是世界上最有力量的东西，它抚慰心灵，给人以勇气。儿时许下的愿望“长大了天天吃猪油渣”已然不费力。一个人活在这个世界上，如果能有那样一种味觉牵引着美好的往事，就会活得从容心安。即便那是高脂高热的猪油，又算得了什么呢？

不少人对猪油存有偏见。如果你是素食主义者，或者宗教的关系，那么我亦尊重你的选择。如果仅仅担心胆固醇的话，唉，可以依靠锻炼化解呀，为什么要放弃美味？

听说我们害怕的胆固醇，也分好坏。好的那些能够保护心脏，食之何妨？坏的那些固然有害，但是人类繁衍后代，全靠这一下子，不然连精子和卵子也不能生成，才真正要命呢。

后记：

《释名》曰：“戴角曰脂，无角曰膏”。就是说从有角的动物中提取出来的叫脂，从没有角的动物中提取出来的叫膏，比如牛油羊油称脂，猪油则称膏。关于“脂”和“膏”，还有另一种解释：凝固成固体的叫脂，融化成液体的叫膏。

《礼记·内则》记载当时烹饪，“脂用葱，膏用韭。”宋元时期的学者陈澔注释道：“肥凝者为脂，释者为膏。”我们现在把凝固的叫脂，融化的叫油，“脂膏”一词已经基本不用了，但现在我们还有一个常用的成语还保留着这两个字：民脂民膏。

《礼记》中周代专供天子之食的“八珍”，其中占头把交椅的“淳熬”，就是与猪油拌饭类似的东西，“煎醢加于陆稿上，沃之以膏”，即将肉酱煎熟之后放在米饭上，再浇上猪油。

美食家蔡澜先生曾经著文《死前必食》，列数天下美食，猪油捞饭入选其一。他说：“谷类之中，白米最佳，一碗猪油捞饭，吃了感激流泪。”“在穷困的年代中，那碗东西是我们的山珍海味。”蔡先生在《猪油万岁论》中又如是说。

蔡先生是一个猪油的狂热爱好者。一次，他在街上遇到一个正在减肥的面黄肌瘦的女友，蔡于是邀请她一同去吃饭。一口气说了十几样美食，女士都不为所动。最后蔡先生抛出杀手锏：“跟我去吃一碗猪油捞饭吧！”此女才动心。

刚出锅的米饭加上一勺猪油一勺酱油，即刻点石成金，再撒一两粒油渣和葱花，就更讨彩了。如今香港元朗的大荣华酒楼、北角的粗菜馆里，都有这么一道捞饭镇场。自家做的话也简单，蔡先生给出的最佳组合是：五常的米，老恒和的酱油，再加上自家熬的猪油，如此可把忧愁丢开，至少快活一天。

某次，蔡先生在杭州时被当地食家带去一家高档馆子，鲍鱼鱼翅不对路，杭帮菜也欠点火候，末了央求一碗猪油拌面，店家却回应说，我们餐厅的客人讲究健康，已经不用猪油了。蔡先生急中生智，叫了一碗普通拌面和一块东坡肉。上桌之后，肥肉弃之，将上面厚厚一层油脂浇在拌面上：“这不就是一碗好的猪油拌面吗？”如今这年头，吃个猪油都要斗智斗勇。

看蔡先生与微博网友的互动很有意思，不管问什么，总能聊到猪油上来：

炒菜用色拉油好还是大豆油好？猪油最好。

葱油面里那些浸满油的糊葱才是最好吃的！最重要的是猪油呢。

家里只剩一个鸡蛋怎么办？有猪油就行。油下锅，等热得冒烟，蛋和鱼露调好打发，倒入，即起，用余热炒熟，数秒即成。

有人采访时问他：您觉得最无稽的一条健康建议是什么？“别吃猪油”他说，“在英国，即使最高贵的淑女糕点Lady Cake也用大量猪油。法国人的小酒吧中，有猪油渣送酒；墨西哥的菜市场里，有一张张的炸猪皮。”俨然一个猪油狂魔。

善于描写幸福滋味的法国女作家勒菲芙在《幸福存折·猪油洋葱配面包》中写道：“让猪油缓缓融化，我注视着它，内心却涌现难以言喻的喜悦。等它热得嗞嗞作响，就可放入切好的洋葱薄片，让洋葱煎到呈金黄色为止。我闭上双眼，为这幸运的一餐而心存感激。该感谢谁我并不知道，但是心中确信的是生活将会有所改善而且更加甜蜜。然而在幸福未至之前，却永远也忘不了这个零摄氏度以下的冬夜里弥漫着的金黄色洋葱的气味。一想到即将解除饥饿感，一种遥远而深刻的喜悦便油然而生……

现在烹调完成，该把它装进碗里，等猪油凝固即大功告成了。趁着这个空当，顺便把变硬的面包放在火上烘烤，暖暖手指，同时闻闻面包的香味，把凝固的猪油洋葱涂在刚刚烤好的面包上，撒点粗盐，配上一碗稀薄的牛肉汤喝，这种滋味与享用时的满足感，加上餐风露宿于结冰的夜晚，竟是此生永难追回的感觉！”

听北京籍的朋友说，“油渣汤”那可是地道的旧京吃食，虽名不见经传又难登大雅，但至今却仍为不少“老北京”所回味，在闲谈中还不时提到它的热气腾腾及咸辣鲜香的滋味。

老北京饭庄的后厨经常有炼猪油剩下的油渣。小贩们用很低的价格收买走，挑回家去，大锅添汤，加盐、葱段、姜片、茴香、大料瓣用文火炖煮。煮到汤色奶白，油渣软糯时，便以极便宜的价格卖给顾客。售卖时，以大碗盛出，淋上棕色的麻酱、墨绿的韭菜花、鲜绿的香菜末、橙红的辣椒油。油渣熬烂，汤汁肥腻，每到晌午，受苦人先在左近的摊子上买了锅饼、火烧、窝头之类的干粮，再来一碗热气腾腾的油渣汤佐食。油渣汤到手，便有些迫不及待，烫乎乎、香喷喷、辣滋滋地先来上一口。这些人，平时肚里的油水少，一碗油渣汤就着干粮吃下去，既省钱又解馋，何乐而不为？不过顾客大多是些干苦力活儿的“短衣帮”，一般衣食讲究者对此不屑一顾。（作者 韩丽明）