辣兔头制作方法和配方（四川人最爱的香辣兔头的制作方法与配方）

香辣兔头是四川人普遍都喜欢的一道美味卤品，可能很多人都听说过，但是未必吃过，就算吃过，可能很多人都不知道是怎么做的？今天本站编辑，找到重庆卤菜师傅，为网友们解疑答惑。

红油1000克 花椒300克 干辣椒节300克 味精20克

四、制作工艺

（1）初加工

兔头用剪刀去残毛，洗净。

（2）浸泡

兔头入清水中浸泡，夏天1至3小时，冬天3至5小时，中途换水三四次，沥净水。

（3）码味

码味原料入兔头中拌匀，夏天码味3至5小时，冬天码喷水8至12小时，中途上下翻匀三四次。

（4）氽水

兔头入清水锅中，旺火烧沸，捞出，清水冲洗，沥净水。

（5）卤品制作

1）老姜拍破，大葱挽结，八角、肉桂掰成小块，甘草、白芷切碎，砂仁、豆蔻、肉豆蔻拍破，所有香料入清水中浸泡，夏天浸泡5至8小时，冬天浸泡8至12小时，捞出，入清水锅中氽一水，清水冲洗，沥净水，用两个香料袋分装。

2）取一卤水桶，放入洗净的竹笆，投入香料袋、老姜、大葱、胡椒粉、冰糖，掺入鲜汤，中火烧沸，调入味精、糖色、料酒，改用小火熬至香气四溢时放入兔头、鸡精、味精，中火烧沸，撇净浮沫，改用小火卤至兔头熟软时，卤水桶移离火口，待兔头在卤水中浸泡15至20分钟，捞出，沥净卤水，晾凉。

3）兔头劈成两半。

4）锅置中火上，烧热，下红油，加热至三四成油温，下兔头，炒至兔头吐油时下干辣椒、花椒炒香，调入味精，起锅，香辣兔头即已制成。

五、工艺关键

兔头应选个体均匀，无残毛、无异味的鲜兔头为佳。糖色用量以卤水调成浅红色时为度，糖色过多，炒制后兔头易发黑。