老北京炸酱面详细配方（老北京炸酱面商用配方）

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老北京炸酱面配方原料:

手工面条 250 克，炸酱 40 克。配料:

绿豆芽、芹菜、青豆、胡萝卜、黄瓜各适量。

制作方法:

1、用清水将六必居干黄酱 15 袋(250 克/袋)浸泡 12 小时，使得干黄酱回软，然后用少许清水稀释一下黄酱:去皮五花肉 750 克用刀切成1厘米 见方的小丁备用。

2、净锅上火，加入色拉油 1千克烧热，倒入肉丁、姜末 10 克用火煸炒，加入生抽 50克，待肉丁吐油后，用手铲铲出来。

3、接着将黄酱、鼎丰牌甜面酱 6 袋(200 克/袋)一并倒入锅中，用小火慢慢推炒，切忌糊锅，期间炒至酱很稠时加清汤 2千克，这样持续30 分钟左右时，再加生拍 300 克.视黄酱、水、油完全融合在一起后，再加入肉丁，鸡精 200 克，葱花、芝麻油各 100 克即可出锅。

关键:1、在炸酱时一定要将黄酱泡软.用少许水稀释一下便于炒制。

2、炸酱时用小火，要专人负责用铲或手勺贴锅底推搅，切忌糊锅。

3、葱花、芝麻油在快炒好时加入,这样可以保证炸酱的香味充分释放。