京酱肉丝正宗做法王刚鱼香肉丝（厨师长做京酱肉丝特讲究）

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今天为大家分享一道老北京特色名菜“京酱肉丝”的做法，京酱肉丝可以称得上是一道家喻户晓的的名菜，味道咸甜适口，酱香浓郁，肉丝滑嫩，再用豆皮将肉丝和大葱卷起食用，口感更加丰富，特具风味。

其实想要做这道菜并不难，其中最主要的就是炒酱这一环节，对火候的把握尤为重要，火大了容易炒黑，火小了味道欠佳，还会导致挂不上酱。下面就为大家详细的分享一下做法，喜欢的朋友一起来学习一下吧。

【京酱肉丝】

1.首先我们选用的是里脊肉，猪身上最细嫩的部位，我们先把它切成均匀薄片，再切成细丝。切好之后，我们把肉丝腌一下，盆中加入食盐2克，鸡精1克，白糖少许提鲜，胡椒粉1克，料酒5克去腥，老抽2克提底色，搅拌几下让肉丝把调料全部吸收。

2.打入一个蛋清搅拌均匀，蛋清能使肉丝的口感更加滑嫩，而且便于芡粉粘在肉丝上面，放入一勺淀粉锁住肉丝中的水分，最后淋一点植物油，搅拌均匀腌制10分钟，植物油能使肉丝自动散开，滑油的时候不会粘连。

3.然后我们准备辅料，大蒜切成末，葱切成葱花，生姜也切成末，再准备一根大葱破开切成细丝，少切一点青红椒丝给菜品增色，准备几张豆腐皮，切成正方块备用。

4.食材全部准备好以后，我们把肉丝滑一下油，油要多烧一些，油温升至四成热，油面平静无烟，温度在120度左右把肉丝倒入锅中，油面没有激烈的翻泡，快速把肉丝推散滑油30秒钟，肉丝变成金黄色时捞出控油。

5.锅内留少许底油，放入甜面酱20克，蚝油10克，开小火把酱料炒散炒香，倒入切好的葱姜蒜、翻炒出香味，从锅边淋入一点清水，把酱料稀释一下。酱料烧开以后，我们把肉丝放入锅中，如果颜色不够红润，再少加一点老抽提色。

6.调味的话我们放食盐1克、白糖少许提鲜味，鸡精1克，再少放一点料酒去腥，肉丝是提前腌过的，这时候调味品不需要放太多，把调料翻炒均匀再勾一点薄芡，让酱料吸附在肉丝上面，淋入少许明油提亮色泽，翻炒均匀以后即可出锅，盘底铺两片生菜叶，把肉丝盛放在上面备用。

7.起锅烧水，放入少许食盐入底味，水烧开以后，把豆腐皮放入锅中焯水30秒钟，豆腐皮变软以后捞出，快速用清水冲洗几下把水分控干，然后叠成均匀小块摆放在盘中，再放上葱丝、青红椒丝点缀一下即可上桌。

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