上海人说的黄花菜（漫语健康8月）

前言

黄花菜又名金针菜，原名萱草。据《本草注》记载，萱草味甘，令人好欢、乐而忘忧，世人也把它称为"忘忧草"。

6—8月，正是各地黄花菜采收的大好时间，采收时间通常在30天左右。

花蕾开放后不适宜做干制品。花蕾从摘下到加工前的一段时间内，仍在延续生长，过大的花蕾可能会在这时逐步开放。花蕾开放过多，会下降干制品质量，故采摘时间不可过迟。但花蕾采摘过早，不仅下降品质，而且加工后常带黑色，也影响干制品的外观品格。不同类型的黄花菜开花时间不同，通常在开花前1～2小时采摘完毕为宜，具体采摘时间应依据不同品种而定。气候条件会影响开花时间：晴天开花时间晚，可稍迟些采收；阴雨天水分充分，花蕾生长快，开放早，故采收时间应恰当提早。

除控制好最佳的采摘时间外，还应控制在花蕾发育丰满，含苞未放，花蕾中部色泽金黄、两端呈绿色、顶端紫色退去时采摘为好。采收时应轻巧精密，要避免碰伤花茎和小花，以带花蒂，不带梗，茎梗和花蕾交接处断离为好。

黄花菜营养丰富，每100g干黄花菜含蛋白质19.4g、脂肪1.4g、糖类34.9g、膳食纤维7.7g、胡萝卜素1840µg、维生素B10.05mg、维生素B20.21mg、维生素E4.92mg、钙301mg、钾610mg、钠59.2mg、铁8.1mg、锌3.99mg，其中蛋白质、钙、铁、钾、维生素B1和B2，在蔬菜中均名列前茅，并具有高钾低钠的特点。

黄花菜味甘而辛，性平，归属于人体的胃经、肝经、膀胱经，具有很好的利水凉血、安神明目、健脑补胃以及抗衰老功能，具有散瘀消肿、通经、活血等作用，同时也具有生肌疗疮的作用，具有较好的保健功能和药用价值，以及良好的降低血清胆固醇和一定的消炎解毒功效。黄花菜被列为“植物性食物中最具有代表性的健脑食物”之一。孙中山先生喜食的“四物汤”即以黄花菜、黑木耳、豆腐、豆芽同烹而成。

食用鲜黄花菜时，如烹制不当可能引起人体中毒。新鲜黄花菜中含有一种被称为秋水仙碱的物质，其本身没有毒性，易溶于水，但被人体吸收后可氧化生成剧毒性的二秋水仙碱。二秋水仙碱对胃肠道具有较强的刺激作用，可导致人体中毒。个体食用50~100g鲜黄花菜就有中毒的危险。鲜黄花菜中毒潜伏期短，主要表现为恶心、呕吐、口渴、腹痛、头晕、耳鸣等症状，严重者可致死。该病程短，愈后良好。在选择食用黄花菜的时候，一定要考虑到人体的体质特征，对于一些有湿热症的病人或者阳气偏旺的人，不太适合食用黄花菜。

新鲜黄花菜在食用前应置于水中充分浸漂（约1小时），或先用开水烫漂再烧熟煮透后食用，且一次食用量不宜过多，最好以不超过50g为宜。鲜黄花菜经蒸煮后晾干成干制品，日常生活中以干黄花菜入馔较为常见，其中秋水仙碱基本上已被去除或破坏，故选食干黄花菜更为安全。

本文出自“科学健康人”项目

文章来源：北京营养师协会

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排版：萝卜娟

审核：淡定珠子、六朵、苍翼蝴蝶

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