鱼子到底是怎么做出来的（原来鱼子的秘密在这里）

三文鱼子 梁广宁 摄

一、鱼子酱为何矜贵？

人们总用矜贵一词来形容鱼子酱，除了它那不菲的价格，鱼子酱的外表就带着深深的诱惑力。当你打开一盒鱼子酱，满满的一堆细腻如小珍珠，闪耀着幽深墨绿的光泽，与顶级香槟、绅士淑女的衣香鬓影一起形成一幅和谐的场景。有鱼子酱出现的地方，注定是一场高级宴席。

并不是所有鱼子都有资格称作鱼子酱，鱼子酱必须是鲟鱼的卵，同时并不是每种鲟鱼的卵都可做成鱼子酱，目前，全世界有超过20个种类的鲟鱼，但只有产自俄罗斯以南及伊朗以北的里海海域中的Beluga、Asetra、Sevruga三种鲟鱼的卵，才能用以制成我们所熟知的珍贵鱼子酱。

据广州圣丰索菲特酒店的副总厨介绍，三种鲟鱼按产卵年龄划分成不同等级。Beluga最高级，年产量不到100尾，这种鲟鱼生长速度非常缓慢，一直到超过20岁完全成熟才可制成鱼子酱。最珍贵更属那些侥幸活到百岁以上的超级长寿Beluga鲟鱼鱼子酱，简直就是海洋里落地就化的人参果。其次是Asetra，12岁左右取卵，鱼子呈现灰棕色，并闪着黑金色光泽，口感不如Beluga，却带有一种类似坚果的特殊风味。最后是Sevruga，7岁取卵，鱼子灰黑色泽。

品级有别，表现自然互有差异。先看外观，越是高级的鱼子酱，颗粒越是肥硕饱满圆润，色泽益发透明清亮、甚至微微闪烁着金黄辉光，十分美丽。然后一匙入口，记得，不要猛然以齿咀嚼，先轻轻铺在舌上，以舌尖将鱼子酱一粒粒缓缓碾碎，几乎就在这迸破的瞬间，高下立判。同样是耐人寻味余韵充满的海洋滋味，感觉上，Beluga就硬是多了与众不同的弹性，舌上略略施压，初时似乎觉到那么一点点的、微微推拒着般的抗力，但也就是因为这毫秒间的牵延，让人分外牵肠挂肚，然后，一种优雅细腻的气息，飘然逸散。

吃鱼子酱，最好用木头支撑的小匙 阿徒 摄

吃鱼子酱很讲究的人，会在餐具上有所要求，最好是用贝壳、黄金、象牙、木头制成的小匙，甚至是一次性塑料汤匙舀取鱼子酱。高级的银质餐具，对鱼子酱却是绝对禁止的。美食家们认为银匙会带来一层淡淡的金属味笼罩在鱼子酱上，使它丧失了最初始的鲜甜。

配酒

像搭配红酒一样，当地食材配当地酒永远是第一法则，例如法国鱼子酱配香槟，俄罗斯鱼子酱配伏特加，而中国产的鱼子酱，就要配“高粱”，但与搭配香槟和伏特加不同的是，建议高粱不要冰冻，冰冻后的高粱会显得有些刺吼，容易和鱼子酱的浓厚鲜味“打架”。