蔡澜谈一桌娘惹家常菜（蔡澜谈食材之芹菜）

芹菜Celery有个家族，首先分中芹和茜芹。

前者茎叶瘦小，后者肥大。中芹亦有水芹菜之分，长于湿地，生白色小花，有阵异香，可制香熏油。

种植一二年后便能收成，芹菜味道有个性，不是人人能接受，爱上了则吃出瘾来。

中芹多用做炒菜的配料，亦能当冷盘。

西芹生吃居多，当成沙律，但也可以用盐醋渍之，日人将芹菜煮熟后，在上面撒上木鱼屑，淋以酱油，是清淡又美味的吃法。

很多人不知道，原来西芹菜的头也可当菜吃，叫为Celeriac，它和西芹是同一祖先，后来变种而成，肥大的根部用来煮汤、炆肉，生吃也行，味道相当古怪。

日本喜爱的的三叶Ｍitsuba也属于芹菜家放成员，吃不惯的人说有点肥皂味，通常用来撒于汤上，有时炖蛋亦派上用场，七月时吃最合时。

叫为西洋芫荽的Parsleｙ又是芹菜亲戚，样子像东方芫荽，但是较为粗壮，味道也不一样，通常是切为碎片，和牛油白酒一起煮白汁，烧蛤蚬等海鲜最为美味。

意大利的西洋芫荽样子像东方水芹菜，也似西洋菜，多数是切碎了撒在意大利面上，有时也用来煲汤。

英国的Florence　Fennel，有洋葱式的头，长出西芹的茎叶，它也是芹菜的变种，叶可煮鱼，茎烧肉，有除腥作用，这种蔬菜并不普遍。

芹菜被佛教徒称为荤菜，与辣椒和韭菜一样，但在一般家庭，芹菜已是一种不可缺少的食材，西芹有些带甜味，更惹人喜欢。

中芹的味道，最适合与牛肉相配，清炖牛腱，最后下中芹，美味无比。

西洋名字，除了Celery之外，水芹菜叫为Water Dropwort，三叶则称为Japanese Homwort。

在意大利点菜，Sepano的就是西芹。认识多一点，在欧洲旅行时方便得很。