餐饮店运营模式和盈利模式（三店一体已成餐饮行业最新的经营模式）

“一块招牌，就是一段传奇。” 相比于其他美食，老字号的独特之处在于它更能展露出一座城市的历史传承，大到风土人情，小到一碗烟火。

当我们提到一座城的时候，常常会不约而同说起那个城市最好吃的传统小吃，或是经营了很多年的老字号餐厅。提到上海，我们会想起杏花楼的青团；提到北京，我们会想起全聚德的烤鸭；提到杭州，我们会想起楼外楼的西湖醋鱼；提到宁波，你会不会想起缸鸭狗的宁波汤圆呢？

伴随主流消费群体年龄层下移，餐饮数字化浪潮席卷而来，“老字号”也正在寻求着新的转变，变的是运营策略，不变的是品质与风味。

每年春节至少卖出600万颗汤圆，今年截止10月底总营收达1500万，94岁老字号品牌「缸鸭狗」“逆龄”生长的秘诀是什么？

重塑老字号消费体验 数字化助力品牌革新

“三更四更半夜头，要吃汤团「缸鸭狗」。一碗落肚勿肯走，两碗三碗上瘾头。一摸铜钿还勿够，脱落布衫当押头。”一首老宁波人耳熟能详的民间顺口溜，形象的揭开了百年老字号「缸鸭狗」的历史篇章。

时至今日，「缸鸭狗」已成为宁波传统饮食文化不可或缺的代名词，“中华老字号”、“中华名小吃”、“非物质文化遗产”等殊荣都是对「缸鸭狗」百年耕耘的认可。老字号的“老”由时间见证，历经岁月洗礼也未曾褪色，这与他们始终坚守“品质第一”密不可分。

而随着新兴网红品牌的崛起，市场消费主体的变化，越来越多的消费者不仅只重视产品本身，同时也对消费体验提出了新的需求。讲究用餐环境、菜品颜值、互动社交等等，能不能在社交网络上晒图打卡已成为新一代消费者选择餐厅的重要标准之一。

「缸鸭狗」深知主流消费群体的隐性需求，对门店装潢进行了全面优化升级，摒弃了传统老字号必备的“金字牌匾”，而是将极简的logo与文字相结合，配合极具时尚感的像素风镂空设计。厅内以黑色和原木色为主色调，将沉闷的大圆桌换成了可随意拼接的小方桌，再搭配柔和的灯带与俏皮的图形装饰，营造出了轻松愉快的就餐氛围。

与此同时，「缸鸭狗」的数字化“嗅觉”也是比较超前的。2016年5月，「缸鸭狗」与雅座合作，逐步建立起完善的会员体系，实现了线上线下会员的一体化运营，成功积累近100万优质会员，累计会员储值约2100万。今年9月，「缸鸭狗」再度升级，通过与微盟智慧餐饮的战略合作，开始发力布局基于私域流量的会员外卖和会员商城业务，实现三店一体数字化升级。

发力小程序外卖，优化门店客群结构

联名喜茶推新品，老字号秒变老顽童

在新消费时代，曾经相信“酒香不怕巷子深”的众多老字号品牌，由于产品、服务迭代升级较慢，而被新兴网红品牌抢尽风头。但老字号品牌底蕴深厚，有良好声誉做背书，堂食经验丰富、基础牢固，只要深入了解市场趋势，努力升级运营服务，再发力相关线上业务，依然具有得天独厚的优势。

堂食是老字号餐饮品牌的根本，而外卖则成为了老字号品牌吸引年轻人到店、优化客群结构的利器。平时忙于学业、工作的年轻用户，是老字号品牌较难触达到的消费群体，相比于堂食，这部分消费者热衷通过外卖下单。老字号品牌想要辐射这批主力群体，布局线上外卖业务势在必行。

除了布局平台外卖，「缸鸭狗」通过“微盟智慧餐饮三店一体解决方案”于今年9月18日正式上线小程序会员外卖。通过公域平台让年轻消费者认识、了解、关注到「缸鸭狗」，再逐步从公域外卖平台向私域小程序引流，将这部分用户牢牢把握在自己手中。小程序会员外卖试运营首月，销售额达493,000元，订单量近10,000单。

老字号总喜欢用情怀去感动消费者，但“百年传承”的宣传口号，消费者听久了也会疲倦。所以，如何持续让消费者产生“新鲜感”？「缸鸭狗」与新式茶饮品牌喜茶联名推出创新产品“黑芝麻紫米汤圆包包”和“栗子紫米汤圆包包”，巧妙的将传统美食与网红食品相结合，刷新了消费者对品牌的传统认知，成功将品牌带入了年轻消费者的视野之中。

餐饮零售化深耕存量市场 打造业绩增长“第二曲线”

俗话说“百里不同风，千里不同俗”，不同地区间各不相同的饮食文化几千年来未曾改变，但随着O2O模式的诞生，餐饮零售化趋势的兴起，给老字号餐饮品牌带来了颠覆性的改变，重塑了老字号餐饮品牌的运营模式。

2015年之前，消费者只有在线下门店才能吃到正宗的「缸鸭狗」宁波汤圆，如何让这碗被浙江省评为“非物质文化遗产”的汤圆走出浙江，让全国人民都能吃到，一直都是「缸鸭狗」的心愿。

为了提升「缸鸭狗」的品牌知名度，拓展更多销售渠道，「缸鸭狗」从2015年开始进行标准化产品研发，并通过大数据调研，开发了多种符合新一代消费者口味的新产品，包括：榴莲汤圆、抹茶汤圆、芝士汤圆、手工酒酿、糖桂花、即食包子等特色单品。

再通过与世纪联华、大润发、麦德龙等大型线下商超合作，「缸鸭狗」率先搭上了餐饮零售化的班车，找到了一条快速打通全国市场的道路，让新一代消费群体重新看到了传统餐饮品牌的魅力。

今年，「缸鸭狗」通过“微盟智慧餐饮三店一体解决方案”搭建小程序会员商城，并于9月18日正式上线，基于“老中有新，新中有根”的高品质产品、高标准化生产体系、完善的供应链系统、长期积累的高黏性会员的加持，突破地域及时间的局限，在小程序会员商城上线不到2个月时，总销量达3,532件，销售额近94,000元，成功挖掘品牌存量市场，全面释放私域会员价值。

结语：数字化助力老字号，彰显百年品牌力量

想要再现昔日辉煌，实现老字号品牌复兴，还得依靠自身变革，在传承中创新，深挖老字号的文化价值、市场价值和社会价值。

同时，老字号企业还应总结出与时俱进的经营方式和理念，敢于并善于运用数字化的工具和方法，契合不断升级的消费需求，进一步彰显百年品牌的力量。

“生命从外向内打破，是结束，而从内向外打破，是成长。”那些勇敢迈向数字化时代的老字号企业，正在完成一场自我品牌意识的觉醒，和由内到外的新生。