陕西以面食闻名，凉皮更是个中翘楚。
对陕西人来说，凉皮是一种基于地域特色的改造食物，夏能解暑，冬可保温，尤其是在夏季烈日炎炎的关中平原，没有比凉皮更清爽的食物了。
酸开胃，辣提香，又无热气叨扰，介于正餐和小吃之间，解馋和充饥一气呵成。
陕西号称有百种面食，单是凉皮在各个地区之间就有不同，它的历史是否真的可以追溯到秦始皇时期已不可考，却足以证明凉皮存在于陕西人最初的记忆里。
陕西凉皮依据原料、制作方式、调味方法的差异可分为米皮、面皮、擀面皮、麻酱凉皮等几个大类，口感各异，俱有追捧。
今天带大家品一品这些吃一口就酸辣爽快的皮儿！
凉 皮
制作凉皮的关键环节是洗面筋，很多陕西人都会在家自制凉皮。
把面粉加盐、水和成团，盖上湿布醒 30 分钟，再把醒好的面团放进水里反复揉搓，直到面团变成微微泛黄、有细小孔洞的面筋。
洗面筋的水静置分层之后，下层的沉淀物就可以用来做面皮了。
很多陕西人的记忆中，家里总有两个专门用来蒸凉皮的模子，给模子里刷一层熟油，一勺面糊晃匀，隔水蒸几分钟，再放进凉水里冷却，两个模子交替使用，不用调味就能闻见面皮香混合着油香，勾动味蕾。
将凉皮切条之后按照喜好放上面筋和豆芽，有些家里还会加上黄瓜、小芹菜等时蔬，倒上蒜水、盐、醋，再加一勺辣椒油，拌匀了就能吃，酸辣爽口。
米 皮
陕西有句俗话：“乾州的锅盔岐山的面，秦镇的皮子绕长安。”
米皮最有名的地方便是秦镇。秦镇旧名沣都，是西周时的京畿之地，历来物产丰富。
和一般的凉皮制作方法不同，米皮要将大米磨成粉，再晒成米面，米面加水、盐和匀，用温水烫开之后再加凉水和成米浆。
把米浆倒在铺了湿布的蒸笼里抹平，旺火 10 分钟就能蒸熟。
去手工做米皮的小店，最有趣的就是看老板切米皮，用的铡刀足有 1 米长，左手压住一头，右手握刀快速上下，米皮就在刀下变成了细长条状。
秦镇米皮用的辣椒油格外讲究，茴香、花椒、干辣椒等佐料放在油里反复熬制，越熬越红，越熬越亮，香气扑鼻，辣味十足。
擀面皮
擀面皮是宝鸡地区的特色面食，尤以岐山擀面皮最为出名。
擀面皮据说是由唐代冷淘面演变而来，口感筋道又有韧性，和其他凉皮大相径庭。
擀面皮制作过程也很特别，洗面筋和沉面糊的步骤和制作凉皮完全一致。
到了要蒸的时候，则是将整盆面糊直接上锅蒸到半软，用勺子刮出一块，迅速用擦油的擀面杖擀平放进蒸笼里，抹一层油再放一张，最后一张张摞成一叠，上锅蒸近 1 小时才算完成，非常考验功力，擀面皮的名字也正是由此而来。
很少有人家里会自己做擀面皮，店里也是每天早上现做现卖，因为做好的擀面皮哪怕放在冰箱里保存，也会变得坚硬难以下咽。
因此相比其他种类的凉皮，擀面皮更像是一种当地私享的舌尖乐趣。
麻酱凉皮
麻酱凉皮也称麻酱酿皮，是一种清真吃法，在西安回民街处处可见。
凉皮的做法并无特别之处，只是蒸得较厚，口感绵软，调汁水的时候以麻酱的味道为主，更加黏稠，但酸味并不明显，也很少会大量添加辣椒油。
品尝麻酱凉皮，吃的就是麻酱和厚面皮浓郁的滋味。
凉皮的滋味其实非常简单，正是这种简单使其在八百里秦川的千百年历史中，始终未曾消逝，反而愈发坚实。
陕西人一日三餐都可以吃凉皮，配着稀饭、肉夹馍也可以吃凉皮。
再小的馆子，家家做出来的凉皮的厚薄、软硬、调味用的汁水、搭配的辣椒油的味道都不相同，像是每家人的个性都融入其间。
醋怎样，辣椒油够不够香，凉皮是不是自己家做的，都成了判断一家店优劣的标准。
陕西人在这一点上也异常坚持，这是无论经过多少时光也不会被消磨的口腹之乐。
你爱吃凉皮吗？
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