腌大青菜的正确方法（冬腌青菜味道好）

#中国地道风物#

立冬后，家庭主妇们忙到集市上大量采购老青菜，用来腌酸菜。这里说的老青菜，是指叶片发黄、枝颈带有灰色的老青菜，这种老青菜是农民们特意把它养老的，专供人们腌酸菜，因为老青菜由于“老”，水分少，腌出来的酸菜不仅好吃，而且储存期长，有的储存一两年后，就成了老酸菜，用来炒肉、煮鱼吃，味道更是别具一格。

妻子每年都要腌制几罐酸菜。今年小雪刚过，她就到市场上买了200多斤老青菜。她高兴地说：“老公，快来忙我拣青菜、洗青菜，然后抬到房顶上晒干水头，傍晚我就可以腌酸菜了。”

每年的这个时候，家乡人家家户户腌酸菜，每户人家的房顶上都晒满了老青菜。我帮妻子拣好洗净后，拿着一圈铁线上房顶，急忙扯了几条铁线，然后把洗好的老青菜均匀地晾晒在铁线上，这样既卫生又干净。

刚吃罢晚饭，妻子就煮了一大锅糯米稀饭，这是腌酸菜时用的。生活在老家的人，腌酸菜时家家都要放稀饭，有的人家还专门酿制米酒放入酸菜里，这样腌制酸菜最好吃，酸甜爽口，催人食欲。

我家有两个专门用来切酸菜的大木盆，这是祖上传下来的，据说也有上百年历史，一代传一代，如今还十分好用。切青菜时，在木盆里放上一块木板，然后把晒干的老青菜一刀刀地切在木盆里，切好后放入煮好的稀饭和食盐，双手使劲搅拌，一定要把稀饭、食盐和青菜搅拌均匀，然后双手做成酸菜团放入瓦罐，装满后盖上盖子放水密封，一个月后就可开罐食用了。

妻子腌制的酸菜由于色泽好，味道美而深受邻居们的好评。

今年妻子腌酸菜时，就有几个邻居的大婶们在一旁学习取经。当妻子把热气腾腾的稀饭倒入木盆与切好的青菜一起搅拌时，妻子对几婶婶说：“倒入稀饭时，一定要热气腾腾，让稀饭的温度把青菜由青色烫成黄色，这样腌出来的酸菜不仅色泽好看，而且好吃。”几个婶婶高兴地说：“原来好看的色泽是用稀饭烫出来的，我们还以为是放了色素呢。”

我家人口多，每年都要腌制几罐老青菜，可以吃一年到头。酸菜煮鱼、酸菜炒肉是我家的家常菜，百吃不厌。平时吃饭，哪怕菜肴很丰盛，但也掏出一碗酸菜放上餐桌，既开胃又下饭。

注：图片来自网络