乾县豆腐脑调料汁做法配方（陕西乾县豆腐脑调料配方及制作流程）

一、点豆腐脑

选用颗粒饱满的豆浆专用黄豆，放入盆中加入凉水浸泡， 水面高出豆子4到5厘米，夏季一般泡六小时左右冬季泡十小时左右。将泡豆子的水倒掉，将泡好的豆子倒入打浆机，慢慢地加入清水边打边加，加水量是干豆子的8倍，打完之后用剩余的水把豆渣化开继续再打两三遍。打好的豆浆倒入锅内，大火烧浆，等到浮沫起来时，放入少量的消泡剂，泡沫消除后倒入玉米淀粉水，边倒边搅动豆浆，豆浆烧开后，稍微放置一会儿，上面会有一层油皮，揭掉油皮倒入保温桶中， 提前用凉开水化好内酯倒入保温桶，一斤干豆子用12克内酯， 盖上盖子放置15分钟左右，豆腐脑即可成型。

二、 乾县豆腐脑油泼辣子

调料面、辣椒面、油的比例是：1:3:18

辣椒选择辣度适中不带辣椒籽的特细辣椒面。

调料面的配方比例：

八角600克，白胡椒50克，桂皮200克，花椒100克，香果50克，小香250克，良姜50克，草果100克，肉蔻25克，白蔻25克，丁香25克，虾皮50克，荜拨25克，香叶100克，香砂25克。以上调料炒香后打成粉末状。

将菜籽油烧热到250度左右冒油烟，关火静置 ，待油温凉到150度左右， 按比例配合辣椒面和调料面放入容器中，将油泼到容器中，搅拌均匀加入几滴香醋，一勺白糖搅拌均匀即可。

三、乾县豆腐脑香醋熬制

香料包调料配方比例：

大香1.5克，小香2克，花椒1.5克，桂皮1克，草果1.5克，香砂1克，香叶1克，草寇0.5克，良姜0.5克，香果1克。以上调料不用打碎，直接装入料包即可。

锅内加入一斤清水，放入调料包，水开后熬三分钟，加入一斤香醋，改小火慢熬，加入两片生姜，15克白糖，醋烧开冒泡后立马关火，再加入十克鸡精，十克味精搅拌均匀，放凉之后捞出调料包即可使用。

四、乾县豆腐脑调料水熬制

调料配方比例：

八角5克，花椒5克， 桂皮10克，小香15克，良姜10克，草果10克，山奈3克，干橘皮3克，白胡椒5克，香叶5克，荜拨3克，草寇1克，丁香1克，香砂1克。

将花椒，小香，山奈，干橘皮，香叶，良姜包入调料，放入水内，剩余的大料直接放入水中，锅中加入六斤水，水开后用小火熬十分钟左右，将调料包捞出，水中加入鸡精，味精，穆堂香香肉味王各3克， 再加一点点水淀粉搅拌均匀即可。

五、乾县豆腐脑的调味过程

先放入油泼辣子，再依次加入酱油，盐，蒜泥生姜水，二合油（熟的香油和菜籽油），香醋，最后浇入调料水。