食品防腐栅栏技术（搞好食品防腐的指导原理设计的贮藏条件）

搞好食品防腐的指导原理，按这个原理设计的食品配方，设计的贮藏条件，防腐方法，就称为食品防腐栅栏技术。

食品防腐栅栏技术

搞好食品防腐的指导原理

设计的贮藏条件

防腐

食品防腐保鲜理论--栅栏技术

一、栅栏因子理论"栅栏因子理论是德国肉类食品专家Leistner博士提出的一套系统科学地控制食品保质期的理论。食品要达到可贮性与卫生安全性"其内部必须存在能够阻止食品所含腐败菌和病原菌生长繁殖的因子"这些因子通过临时和永久性地打破微生物的内平衡"从而抑制微生物的致腐与产毒，保持食品品质。[1]

微生物的内平衡是微生物处于正常状态下内部环境的稳定和统一，并且具有一定的自我调节能力，只有其内环境处于稳定的状态下，微生物才能生长繁殖。

如果在食品中加入防腐剂破坏微生物的内平衡，微生物就会失去生长繁殖的能力。在其内平衡重建之前，微生物就会处于延迟期，甚至死亡。

食品的防腐就是通过临时或永久性打破微生物的内平衡而实现的。

至今已经确认可以应用于食品的栅栏因子很多。例如:"高温处理"低温冷藏"降低水分活性"调节酸度"降低氧化还原电位"应用乳酸菌等竞争性或拮抗性微生物"应用亚硝酸盐、山梨酸盐等防腐剂3)栅栏技术与食品的品质"从栅栏技术的概念上理解食品防腐技术，似乎侧重于保证食品的微生物稳定性。"然而栅栏技术还与食品的品质密切相关。"因而在实际应用中，各种栅栏因子应科学合理地搭配组合，其强度应控制在一个最佳的范围。