贵州比较辣的美食（辣味上的贵州味蕾上的考验）

贵州人吃辣椒，辣得极为丰富，有筒筒辣椒、油辣椒、煳辣椒、糍粑辣椒、糟辣椒、烙锅辣椒。大有无辣不成菜的意味。而且各种辣椒制作方法都不一样，各有各的风味，各有各的用途,......

筒筒辣椒

在贵州一说筒筒辣椒，没有人不知道，也就是把干辣椒切成一截一截的像一个个小筒筒，筒筒辣椒普遍用于家常菜的烹调当中，比如“干煸肉丝”、“炒油菜”、“炒芥蓝菜”、“糖醋莲花白”、“脆炒三丝”、“干烧鱼”、“ 折二根炒腊肉” “爆炒田螺”“脆皮肥肠”等家常菜中都一定要用到。筒筒辣椒在菜肴里既好看，又好吃，吃到嘴里又脆又辣又香，一般都会被当作主菜一起吃掉，香辣爽口，回味无穷。

油辣椒

糟辣椒则是贵州独有的美食调味品,全省范围内均有制作。糟辣椒色泽鲜红,香浓辣鲜,既辣又酸，特有的香、辣、鲜、酸、嫩、咸、脆、的独特风味，人们特别喜爱，而且老少皆宜，在贵州美食中是必不可少的。比如烹制“鱼香肉丝”、“鱼香茄子”、“糟辣带鱼”、“糟辣脆皮鱼”、”“黔味回锅肉”、“鱼包韭菜”、“糟辣茄盒”、“怪噜饭”时之所必须，还用糟辣椒当作基料制作腌菜、泡菜，制作凉拌菜，制作蘸水，可见糟辣椒在贵州美食中的地位。

糊辣椒面

糊辣椒的用途也比较广，主要是做凉拌菜、火锅蘸水、素菜蘸水、烧烤蘸水之用途，比如贵州美食中的“牛肉粉”、“凉拌折二根”、“丝娃娃”是绝对不能缺少糊辣椒的。要求选用辣而不猛的干辣椒，也就是人们常说的既要辣还要香的干辣椒，制作也较为简单，在火边烘烤，不但要烤脆，而且还要烤糊，也可用干锅来炒脆炒糊，但要以微糊为好。冷透了用手搓细或放在擂钵中舂碎，一般家庭都是在竹筒中用竹片绞碎的，现在农贸市场或超市都有成品卖了。

泡辣椒

泡辣椒就是人们常说的泡椒,它既可当作泡菜,凉菜上桌食用,同时又是黔菜的主要调料.在贵州用泡椒来当作调料烹饪菜肴是厨师们常常选用的方法之一.比如泡椒板筋,泡椒肉丝,泡豆腐,泡椒鱼片,泡椒火锅等菜肴.泡椒就是一种主要调味品. 其实泡椒制作很简单,它是选用辣度较为重的小辣椒来泡制的,在新鲜辣椒上市时,选购辣度重,肉质厚,用感较硬的小辣椒经过清洗,剪去把,晾干,放入泡菜坛中浸泡数日即成.

糍粑辣椒

糍粑辣椒也是贵州独有的美食调味品，为什么叫做糍粑辣椒大概是因为糍粑辣椒制作好后有粘性，型成一团一团的就像糯米糍粑一样。反正也没人去认真考正，大家都这么叫就是了。烹调贵州最有名的黔味菜肴“辣子鸡”没有糍粑辣椒是做不出正宗的味道的。还有黔味菜肴中的“ 鸡纵鸡”、“龙虾鸡”、“辣椒酱”和制作油辣椒、红油等都是要用到的。糍粑辣椒制作比较简单，最好选用辣而不猛、香味浓郁的花溪辣椒，或者是既有辣度又还香的遵义辣椒去蒂,淘洗干净后用清水浸泡几个小时，(也可用热水但浸泡时间就得缩短),加入适量洗净的去皮生姜、大蒜一起放入擂钵中舂碎舂溶。现在在农贸市场或超市都能买到成品，但大都是用绞肉机绞碎或是用刀剁成，总觉得没有用擂钵舂溶的味道正，也可能是心理作用吧。

辣椒红油

在贵州制作红油同别的地方不一样，方法比较多，但一般都是有糍粑辣椒提炼和用辣椒面加热油烫制的多。制一般辣味就是用花溪辣椒来制，吃得辣的人则用遵义辣椒或大方辣椒来制。因为这两种辣椒都比较香只是辣度不同。

烙锅辣椒

烙锅辣椒是一种具有特殊用途的调味品，烙锅起源于贵州六盘水地区，就是把各种原料用一种特制的砂锅烙熟的食用方法，烙熟的原料都要蘸着特制的辣椒调料来食用，别有一番特殊风味，说是吃烙锅实际上就是吃这烙锅辣椒的味道，现在这种烙锅已经在贵州各地传遍，在各地夜市到处都可看得到。制作方法也不复杂，把糊辣椒面用粉碎机打成细面，加入花椒面（炒脆打成末）、盐（干锅炒过、味精（也打成粉状）、花生末（花生米干炒熟用擀面杖擀碎）熟芝麻调配均匀即成，加上五香面就变成五香味的，加上孜然面就成为孜然味的了。

胖辣椒

阴辣椒是贵州遵义的地方特色风味菜肴之一，制作方法如下：原料及调料：鲜大红牛角辣椒、糯米、粘米（比例为10：6：2），盐、姜末、花椒面、料酒适量。

制作方法：1.糯米、粘米淘干净滤干水分分别下干锅炒香直至炒熟，用擂钵舂碎制作成酢面用容器装出，加入适量盐、花椒面、姜末、料酒、清水调合成湿散沙状备用。2.新鲜大红牛角辣椒洗净去掉蒂把，顺长划一刀挖去辣椒籽芯。3.将调好的湿酢粉塞进掏空的辣椒壳里，码放进土坛子里，15天后即可食用了。 4.食用时取出可煎可炒可炸，即可上桌。其风味特色为香糯酸辣，爽口开胃。是贵州遵义一种地方风味菜。

阴辣椒

阴辣椒是贵州遵义的地方特色风味菜肴之一，制作方法等同于胖辣椒，不同的就是胖辣椒是用整个辣椒制作，而这种制法是要把整个辣椒砍碎和米粉面调拌均匀装坛即可。食用时取出加上腌制好的肉片或排骨拌均匀上屉蒸熟即可食用。

泥鳅辣椒

泥鳅辣椒是贵州家喻户晓的家常菜肴之至一，制作方法：原料及调料：新鲜青辣椒400克，盐、甜酱、酱油、醋、味精、调和油、适量。制作方法：新鲜青辣椒洗净，下入干锅内煸炒，煸炒至外皮有点微糊后盛出备用。锅下油烧至5成热加入甜面酱炒香，再下煸炒好的辣椒，用中火炒至熟透，再加盐、味精、炒入味，起锅前淋入少许醋出锅装盘即成。其风味特点为：香辣脆嫩，爽口开胃。

面辣椒

面辣椒是贵阳青岩古镇一带的民间风味特色菜肴之一，用青辣椒与米粉蒸熟阴干或晒干而成，食用时下油锅炸至酥脆即可。风味特点：酥脆香辣，糯香爽口。

虎皮青椒

虎皮青椒则是贵州饭店、酒楼，家常菜馆点击率最高的菜肴之一，是用牛角青椒经干炒至外皮起皱再用油炒制调味即成。风味特点：软嫩香辣，清香爽口。

香辣脆

香辣脆是最近几年最为流行的亦菜亦小吃的特色风味食品，用干辣椒切成段去籽配花生芝麻等辅料经炸炒调味制作而成。风味特点：香辣脆爽，回味无穷。

酢辣椒

酢辣椒也是贵州遵义的地方特色风味菜肴之一，这种辣椒制作方法等同于胖辣椒，不同的就是胖辣椒是用整个辣椒制作，而这种制法是要把整个辣椒砍碎和米粉面调拌均匀装坛即可。食用时取出加上腌制好的肉片或排骨拌均匀上屉蒸熟即可食用。

炒杂椒

“炒杂椒”是一道地道的贵州农家菜，端上桌来就是一盘色彩鲜艳，香气四溢的炒辣椒，看上去，鲜红深红加上黄、白、绿，有切成长、短、方、圆的，有整个的，还有筒筒状的特别好看，让人看到就胃口大开，吃了以后感觉味道还不错，口感首先是辣，然后就是咸、鲜、香、脆、酸，实际上就是用新鲜青辣椒、新鲜红辣椒、小泡椒、干辣椒、朝天椒、糟辣椒、柿子椒一起下锅炒，这才是应了那一句话“贵州一大怪，辣椒也是菜”。

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