香椿芽（学名：Toona sinensis(A. Juss.)Roem.）是楝科楝属植物，每100克鲜嫩茎叶中含水分约84克、蛋白质9.8克左右、维生素C58毫克及钙、磷、维生素A、维生素B1、维生素B2等，并具芳香气味。叶柄折断处无白色浆液。可炒食、凉拌、油炸、干制和腌渍。树皮、根皮和种子均可入药。中国、日本少数国家用香椿作蔬菜，山东、安徽、河南和陕西等地广泛栽培。广西北部、湖南西部、贵州和四川等地栽培也较多。可以食用。
椿芽
Toona sinensis(A. Juss.)Roem.
香椿、椿、春阳树、春甜树、椿芽、毛椿
植物界
被子植物门
双子叶植物纲
原始花被亚纲
无患子目
楝科
椿亚科
椿族
香椿属
香椿树种
华北、华东、中部、南部和西南部各省区
喜光照
海拔1600以下
清热解毒、健胃理气、润肤明目
不宜与牛奶、菜花、黄瓜等同食
木本植物，乔木，树皮粗糙，深褐色，片状脱落。
叶具长柄，偶数羽状复叶，长30-50厘米或更长；小叶16-20，对生或互生，纸质，卵状披针形或卵状长椭圆形，长9-15厘米，宽2.5-4厘米，先端尾尖，基部一侧圆形，另一侧楔形，不对称，边全缘或有疏离的小锯齿，两面均无毛，无斑点，背面常呈粉绿色，侧脉每边18-24条，平展，与中脉几成直角开出，背面略凸起；小叶柄长5-10毫米。
圆锥花序与叶等长或更长，被稀疏的锈色短柔毛或有时近无毛，小聚伞花序生于短的小枝上，多花；花长4-5毫米，具短花梗；花萼5齿裂或浅波状，外面被柔毛，且有睫毛；花瓣5，白色，长圆形，先端钝，长4-5毫米，宽2-3毫米，无毛；雄蕊10，其中5枚能育，5枚退化；花盘无毛，近念珠状；子房圆锥形，有5条细沟纹，无毛，每室有胚珠8颗，花柱比子房长，柱头盘状。
蒴果狭椭圆形，长2-3.5厘米，深褐色，有小而苍白色的皮孔，果瓣薄；种子基部通常钝，上端有膜质的长翅，下端无翅。花期6-8月，果期10-12月。
生于山地杂木林或疏林中，各地也广泛栽培。
温带、亚热带树种。喜光，苗期稍耐荫。栽培区年平均气温为8.7℃～23.4℃，绝对最低气温-25℃，年平均降水量为600～2200毫米，年平均相对湿度63～85%。
能适应多种类型土壤，在石灰岩山地和海涂含盐量0.05～0.09%，pH8～9的地区种植，如能及时抚育管理，生长尚可。但以湿润、深厚、疏松、肥沃的土壤最适宜，生长最迅速.一般7～10年生开始结实。萌芽更新的树，4年生即能结实;采摘嫩叶食用的树，结实年龄推迟。结实有周期性，每隔1～2年丰产一次。
云南的香椿芽，一般都是生长在野外，高大的灌木状，高的香椿树可以长到20米高，基本是属于原生态，纯天然的绿色食品，比大棚栽种的香椿味道，营养要好很多。香椿在云南全省都有栽培，首先是西双版纳热带地区的香椿芽上市，就是2月底上市，随着气温逐渐升高，全省其他地区的香椿芽会陆续上市，一直持续到4月中旬才会结束。
香椿喜温，适宜在年均气温8～10℃的地区栽培，抗寒力随树龄的增加而提高，在寒冷干旱的地区早春幼树易枯枝。种子直播的一年生幼苗在-10℃左右可能受冻。喜光，较耐湿，多生长于河边、道旁或宅院周围肥沃湿润的沙壤土中，适宜的土壤酸碱度为pH5.5～8.0，抗污染能力差。
用种子和根蘖繁殖。春季10厘米地温在5℃时播种。种子外皮有一层蜡质，吸水困难，播前在温水中浸泡24小时，后在温暖处催芽(或混以湿沙)，胚根露出后播种育苗。行距20～30厘米，覆土3～4厘米，每亩苗床用种量为3～4公斤。10～15天齐苗，苗高10～15厘米时间苗，保持株距15～20厘米，当年可长到1米以上。
华北地区冬季可设风障或培土。寒冷地区，当树苗落叶停止生长后，起出苗木，在窖中假植越冬。根蘖繁殖时，早春萌芽前10天左右挖取萌蘖栽植。也可将一二年生树根切段埋土中，萌芽后待苗高10厘米时留一壮芽。苗木于翌春定植，根据栽培目的亩栽60株到1000株，稀植者行间可间作其他作物。栽后第二年开始采收。最初一二年内每年收一次，主要摘主干枝的顶芽;顶芽采收后，上位侧芽又萌发形成产品。三年后每年可收2～3次。中国江南地区将6月中下旬第三次采收的叶作香料。
种子从壮年树上采收，果实变褐未开裂前为适采期。但每年采摘嫩芽的树，开花结实不多或无花。
每年春天穴施有机肥，返青后剪枯枝。采摘结束后浇水，6～7月间对当年生新梢进行修剪促再发侧枝，提高产量。夏秋季浇水施肥，恢复树势并促枝芽充实饱满，减少冻害。冬前浇水。
香椿的温室栽培是一种假植方式。11月将已通过休眠的二三年生苗木假植于温室内，在一定的温、湿度下利用苗木体内贮藏的养分抽生短枝，经35～40天分次或一次采食嫩叶。每100公斤苗木可收16～20公斤香椿芽。苗木养分耗尽后弃之，或采收时留4～5个叶，使其逐渐恢复生机，于夏秋季培养后冬季再用。
虫害有香椿毛虫和云斑天牛等。病害有叶锈病、白粉病。可在展叶前喷0.3～0.5度石硫合剂或0.5～1%的波尔多液，15天一次。冬季烧毁枯枝落叶。
①采种：最好采自当地或相邻地区的种源，可避免受冻害。母树以15～30年生较好。当10～11月蒴果由青绿转为黄褐色时，立即采集，摊晒数天，蒴果开裂，清出种子，袋装，放于通风处。每百公斤蒴果出带翅种子6～9公斤，每公斤种子6～10万粒，千粒重6～10克。种子没有休眠期，采后即播。室内发芽率80～90%，贮藏到翌年春，仍能保持50～85%。
②育苗：苗圃地以壤土较好，在中国南方可早春播或随采随播，偏北地区3～4月播种。条播行距25～30厘米，每公顷播种30～45公斤，播种后覆土0.3～0.5厘米，床面盖草保温。未经处理的种子，约30天出苗;如种子经过温水催芽，可提早5～7天出上。苗木出土后要及时揭草，苗期管理与一般树种相似。当苗高约10厘米时，进行间苗，株距10厘米左右。每公顷可产苗22.5～30万株。
1年生苗高达50～100厘米，地径0.6～1.2厘米。香椿根蘖力很强，也可用埋根或留根育苗。3月份起苗时，将修剪下来的苗根或挖取健壮母树的侧根，选根径粗0.3～3厘米，截取10～15厘米长的根穗，随即平埋(或斜插)于畦上，深5厘米左右，条距25～30厘米，清明前后根穗开始萌发。当萌条高10～15厘米时，进行疏苗，每根穗选留粗壮萌条1株，加强管理，比实生苗长得快。留在田地土内的苗根，也能发出萌条，育成苗木，不过根系少，造林成活率较低，易染病害。
③造林：造林地宜选择土壤湿润的山坡中下部，在河、湖堤岸，渠道两旁及树旁也适宜种植。一般春秋两季造林，用1年生苗木，成活率90%以上。株行距1.5～2.0米。林地最好全垦，堤岸或“四旁”绿化可挖大穴种植。除营造人工林外，还可天然下种和根蘖更新。房前屋后大多采用根蘖更新。一般6～10年生即能达到用材标准。
④抚育管理：造林后1～3年内，每年除草1～2次。如成片造林可实行林农间作，促进林木生长。香椿经营，如以摘取嫩叶作食用为目的，大都采用矮干作业，离地1～3米处截干，使多发分枝，每年可采嫩叶多次，采时不宜过量和损伤树皮，并加强水肥管理。如以培育用材为主要目的，兼顾采嫩枝叶食用的，多在5～6米处截干，年采嫩叶1～2次;也有不截主干，只采侧枝的少量嫩叶，这种经营方式对香椿生长影响较小。
主要病虫害有根腐病、紫纹羽病、叶锈病、白粉病、干枯病、金龟子、香椿毛虫、云斑天牛等。
椿芽不仅营养丰富，且具有较高的药用价值。主治疮疡，脱发，外感风寒，肺热咳嗽，风湿痹痛、胃痛、痢疾等。因刚发芽的椿芽采摘两天后又会发芽，且“椿”字是木和春的合体，两个字都有新生的意思，且木逢春又发芽，古人便认为食用椿芽后，能让自身恢复活力，延年益寿；故民间有“常食椿巅（椿芽），百病不沾，万寿无边”。
据分析，每100克香椿头中，含蛋白质9．8克、含钙143毫克、含维生素C115毫克，都列蔬菜中的前茅。另外，还含磷135毫克、胡萝卜素1.36毫克，以及铁和B族维生素等营养物质。
椿芽除了可供食用外，还有很高的药用价值。《唐本草》称：“主治症疥，风疸”。《生生草》称：“嫩芽瀹食，消风去毒。”《本草纲目》称：“白秃不生发，取椿、桃、揪叶心揭汁频涂之。”《陆川本草》亦称：“健胃、止血、消炎、杀虫。主治子宫炎、肠炎、痢疾、尿道炎。”
小小的椿芽能清热解毒，健胃理气，润肤明目，杀虫。主治疮疡，脱发，目赤，肺热咳嗽等病症。香椿是时令名品，可健脾开胃，增加食欲。抗衰老和补阳滋阴的美食。另外香椿还具有清热利湿、利尿解毒之功效，是辅助治疗肠炎、痢疾、泌尿系统感染的良药。香椿的挥发气味能透过蛔虫的表皮，使蛔虫不能附着在肠壁上而被排出体外，可用治蛔虫病。
此外，还能提高机体免疫功能，润泽肌肤香椿因含有丰富的维生素C、胡萝卜素等物质，有助于增强机体免疫功能，并有很好的润滑肌肤的作用，是保健美容的良好食品。另外香椿具有抗菌消炎，杀虫的作用，可用治蛔虫病、疮癣、疥癞等病。
香椿煎剂能够抑制金黄色葡萄球菌、肺炎球菌、伤寒杆菌、甲型副伤寒杆菌、费氏痢疾杆菌等。
现代医学、药理学研究表明，香椿对金黄色葡萄球菌、痢疾杆菌、伤寒杆菌、肺炎球菌、绿脓杆菌等，都有明显的抑制作用和杀灭作用。此外，因香椿中含有亚硝酸盐量比较多，食用时最好先用沸水烫一下，再洗净，尽量减少亚硝酸盐的含量。同时还应尽量少吃腌制的香椿。
香椿被称为“树上蔬菜”，是香椿树的嫩芽。有助于提高机体免疫功能，润泽肌肤香椿含有丰富的维生素C、胡萝卜素等物质，有助于增强机体免疫功能，并有很好的润滑肌肤的作用，是保健美容的良好食品。涩血止痢，止崩香椿能燥湿清热，收敛固涩，可用于久泻久痢，肠痔便血，崩漏带下等病症。祛虫疗癣香椿具有抗菌消炎，杀虫的作用，可用治蛔虫病、疮癣、疥癞等病。[1]
一般人群均可食用。
1.辅助治疗肠炎、痢疾、泌尿系统感染的良药；
2.香椿为发物，多食易诱使痼疾复发，故慢性疾病患者应少食或不食。
椿芽拌豆腐
主料：香椿（100克）豆腐（南）（250克）
调料：大葱（15克）香油（10克）盐（2克）味精（1克）
制作工艺
1.椿芽择洗干净，放进开水锅中焯一下，捞出，切末；
2.葱洗净，切末；
3.精盐、味精加少量水调匀，同豆腐、香油、葱末拌匀，放进盘中，撒上椿芽即可。
菜品口感：椿香浓郁，富含营养。
拌嫩香椿芽
主料：香椿（500克）
调料：姜（10克）盐（5克）醋（10克）味精（1克）香油（50克）酱油（10克）
制作工艺
1.椿芽摘去老蔸根，大个一切两半洗净，用盆装上；
2.姜切成米；
3.食用时，将椿芽倒入开水内汤熟（烫的时间不宜太长，否则走掉香味），捞出后挤干水分，放入上列调料和姜米拌匀，装盘即成。
菜品口感：香嫩，味鲜，爽口。
椿芽炖鳝丝
主料：鳝鱼（400克）香椿（100克）
调料：姜（10克）味精（5克）淀粉（玉米）（5克）料酒（8克）盐（5克）酱油（8克）香油（10克）猪油（炼制）（15克）胡椒粉（5克）菜籽油（20克）
制作工艺
1.将鳝鱼去骨，切成粗丝；
2.香椿芽去尾老茎，切成细末；
3.将锅置于旺火上，放入菜油，烧至六成热，泡沫散尽后，放进鳝鱼丝、姜丝、料酒4克爆炒；
4.倒入高汤（200克），加入猪油、胡椒粉、精盐、酱油、料酒；
5.用中火慢炖，烧至汁浓油亮时，改用旺火；
6.放入香椿芽末翻炒半分钟，用湿淀粉勾芡，淋上香油、味精即可。
椿芽煎蛋
主料：鸡蛋（200克）香椿（50克）
调料：淀粉（玉米）（10克)猪油（炼制）（150克）盐（2克）
制作工艺
1.香椿芽入热水锅中焯一下，捞出控去水分，切碎末；
2.将鸡蛋打入碗内搅匀，倒入淀粉，再加入烫过的椿芽和适量精盐继续搅匀；
3.将炒锅入油，中火烧热后改至小火；
4.锅内倒入蛋液，把猪油淋在蛋液中间，加盖后以小火烤约6分钟，翻面再供烤3分钟，盛入盘内即成。
香椿芽粥
主料：粳米（100克）香椿（100克）
调料：盐（2克）
制作工艺
1.将香椿芽择洗干净，放入开水中略烫后捞出；
2.粳米淘洗干净，用冷水浸泡半小时，捞出，沥干水分；
3.锅中加入约1000毫升冷水，将粳米放入；
4.先用旺火烧沸，再改用小火熬至八成熟；
5.加入香椿芽，再续煮至粥成；
6.下入盐拌匀，再稍焖片刻，即可盛起食用。
香椿辣椒泥
将香椿芽儿洗净，加食盐、辣椒适量，然后捣烂如泥状，吃时再放点香油调拌即成。
香椿蒜汁
将香椿芽儿洗净，配适量大蒜瓣，一起捣烂成糊状，放入香油、酱油和凉开水拌匀即成，用来浇拌捞面，鲜香味美。
腌香椿
将香椿芽儿洗净，晾干水分。加适量食盐用手揉搓，促使叶片软化和盐分渗入，然后将香椿装进菜罐或盆中，加盖腌3～5天，即可食用。
香椿豆
用黄豆和香椿做成，黄豆要用温水浸泡，香椿芽儿要洗净切成细末，加盐后用开水煮熟。然后，将两者拌在一起。具有北方菜肴的乡土风味，作为下酒菜是很适合的。
1.在做菜前，将洗净的香椿用开水略焯一下，香椿就会浓香四溢，又脆又嫩，再用来拌豆腐、炒鸡蛋就会更具特色。
2.香椿芽以谷雨前为佳，应吃早、吃鲜、谷雨后，其膳食纤维老化，口感乏味，营养价值也会大大降低。且亚硝酸含量增加，对身体无益。
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