东北烧烤小料的配方（让东北烧烤引以为傲的秘诀）

如果说烧烤是最人间烟火气的存在，恐怕不会有很多人出来反对。在吃货界，烧烤也早已是一个“普遍的共识”，它可以融化尴尬的气氛、打破陌生的界线，此刻没有敌人，只有朋友。

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不同地域的烧烤，都带有明显的地域特色。不仅受到当地气候、地形、物产的塑造影响，还有来自不同民族文化的辐射。

比如东北延边地区受朝鲜酱文化影响，不仅篦子烧烤充满了朝鲜的元素，连烤串上也不忘涂一层甜辣酱汁。食客一口蒜一口肉，就着大蒜来中和那股甜腻。而在丹东，吃烧烤必上小菜则是一种惯例，无论是小摊位还是大店面，一碟辣白菜、一碟腌萝卜是必不可少。

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东北的烤肉串讲究“先两瘦后一肥”，肥瘦相间的肉块被火染出焦糖的褐色，迅速缩小的肥肉表层发着光，一边冒着小泡泡一边发出吱吱的声响，每一个破碎的小气泡都仿佛热气球升天，爆发的肉香几乎要把人托得飞起来。还有香料，辣椒、花椒、胡椒、茴香、丁香都是炸弹，香味被火苗燎得炸开。

与东北烧烤的大快朵颐形成鲜明对比的则属西南地区。其中最典型的就是贵阳的竹签小烤肉，一根细竹签上不多不少三小块肉，一瘦一肥一瘦。除了份量，东北与西南烧烤最大的碰撞却是来自一味香料——孜然。

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即使逛遍云贵川地区的烧烤摊，也很难找到用孜然的。但孜然却是东北烧烤的灵魂。其实，不只是东北，西北也是如此。孜然本就来自西域，经由新疆传入中国，是维吾尔族最常用的香料之一。

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说到香料与调味，孜然可以去腥提香，是羊肉的绝佳伴侣。但说来有趣，维吾尔人在新疆本地烤羊肉串的时候，却是很少用孜然的。

主要是因为新疆本地的羊好，肉质细腻而不膻，加了孜然还会影响红柳枝的独特芳香。因此，新疆本地的烧烤最地道的做法只需将一点点盐块均匀地抹在肉面上，便可完成调味。

而与北方不同，西南烧烤不用孜然，它最讲究的调味料是辣椒。选择不同产地不同品种的干辣椒，搭配花生、芝麻、花椒等坚果香料捣成辣椒粉。各家各有独门的秘方，隔着塑料罐都能辛香扑鼻。

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或是制成辣酱，涂抹在烘烤得外焦内润的茄子里。又或是直接将新鲜小米椒剁混以花椒、姜蒜末等对肉块进行腌制。不过，吃辣其实是一场对味蕾的自虐。在生理学上，“辣”是一种痛觉，而非天生具备的味觉，人类吃辣的能力也是后天被培养出来的。

在西南的夏天，夜晚总是来得格外迟，傍晚的空中飘着缓缓移动的红晕，每一个烧烤摊上的饕客都在一把把竹签间享受着“痛并快乐”的滋味。