辣卤现捞卤汤的调制和卤油制作（辣卤现捞卤汤的调制和卤油制作）

一、卤汤的的调制：原料：猪龙骨、棒骨、鸡架、猪 蹄、凤爪、老母鸡、老鸭、老姜、白胡椒、清水，接下来我们就来聊聊关于辣卤现捞卤汤的调制和卤油制作?以下内容大家不妨参考一二希望能帮到您!

辣卤现捞卤汤的调制和卤油制作

一、卤汤的的调制：

原料：猪龙骨、棒骨、鸡架、猪 蹄、凤爪、老母鸡、老鸭、老姜、白胡椒、清水

制作:

1.上述所有原料洗净汆水备用，在放入大汤桶中，加清水大火烧开打去浮沫改中小火煲至，汤浓至白（大约7、8小时），过滤后得卤味底汤。

2.底汤的调味。取底汤加盐 、鸡精、味精、糖色（现捞的颜色一定要淡，基本是原色）、红花椒、青花椒、贵州满天星辣椒、印度椒、新一代辣椒、香料包、卤油

备注: 1.辣椒要清洗干净；2.现捞的卤油大约占3分之1；3.每1斤底汤加盐18克、鸡精12克、味精12克；4.糖色的制作：100克色拉油下冰糖2斤开火熬成起大泡枣红色，下3斤开水熬开即成。

二、卤油的制作

1.色拉油、鸡油、老姜、洋葱、大葱、香菜、胡萝卜、新一代辣椒节（泡水）、香料粉

2.锅中倒入色拉油和鸡油，先下讲姜片炸至微干，在加洋葱，大葱，胡萝卜，炸干加入香菜炸至水分快干时，下入辣椒节，香料粉放凉后，滤渣取得卤油备用